资料图。转自法治周末高端餐饮抬起身段欲转型“推行勤劳”的春风使由来已久的高端餐饮格局于是以悄悄再次发生转变。
湘鄂情(8.95,-0.02,-0.22%)、净雅等高端餐饮企业，都不约而同地自由选择了调整菜品，从“高端”逐步向“大众”转型借此夺得市场法治周末记者 李飞不吃的不是食物，是档次；谈的不是工作，是排场；比的不是能力，是阔气。这些，都曾多次是“高贵”的高端餐饮业赖以生存的经营法门。
然而现在，一场取名为“推行勤劳”的春风使这种由来已久的格局悄悄再次发生转变。自去年年底中央政治局“八项规定”实施之后，如何杜绝“嘴上贪腐”就出了社会各界联合注目的热点问题。而在近日的“两会”上，全国政协委员林嘉騋递交的《关于禁令用于公款消费茅台酒的议案》又再度将遏止公款吃喝这一焦点话题推向高潮。只是这一消息并非对所有人都是喜讯，最少高端餐饮业又要为之剪刀一把冷汗了。
由“高端”到“大众”“从年后开始，最少门口的军车越来越少了，很多领导也比以前难得。”北京市朝阳区金悦海鲜酒楼的工作人员对记者透漏。虽然没具体回应酒楼做生意比起之前损毁有多大，但面临晚间用餐黄金时间却变得有些冷清的包厢记录，工作人员脸上无以凌重生。
而记者调查找到，将近几个周末，原本“一位难求”的酒楼停车位也都多有空闲，“两会”期间堪称可以用“门可罗雀”来形容。曾多次越贵越火的用餐场景已不复存在。某种程度的场景，在湘鄂情、俏江南[微博]等高端上市餐饮企业身上也未能幸免。
甚至有媒体爆出，高端酒楼相继裁员的消息。“之前北京总部的确印发了通报，将对湘鄂情酒楼业务的部分员工实行‘轮岗轮休’，有些经理早已辞职了。”一位不不愿所写的湘鄂情分店经理告诉他法治周末记者。该经理回应，目前公司酒楼业务下降的确是事实，但这归属于行业联合现象，并非只有湘鄂情如此。
面临冲击，公司继续没裁员，而是将酒楼的一些员工向快餐店转岗。目前，湘鄂情打算增大快餐店的建设，在未来将进300至500家味之都快餐销售网点，而快餐店的员工则从现有的酒楼员工中调动。由于酒楼业务和快餐业务不存在着一些差异。因此，转型的员工必须培训后上岗。
不过，部分员工从高档酒楼工作转岗到快餐店服务，实在不体面而退出在公司下班也是有可能的，这是企业在转型过程中认同不会遇上的阵痛。这的确是开始，却还相比之下没完结。据商务部的抽样调查，自从中央“八项规定”和“推行勤俭节约，赞成铺张浪费”拒绝实施以来，高档餐饮企业营业额方面，北京上升了35%，上海上升多达20%，而各种奢华菜肴也皆有有所不同程度的上升。面临严政，高端餐饮究竟该何去何从？引人注目特色方为上策“湘鄂情更新了，人均50元可体验舌尖上的美味。
家庭消费，星级般待遇，还可免费K歌，经济实惠体面，美味公共卫生安全性。”你没看拢，这条显得低端的广告宣传信息正是以高档餐饮定位的湘鄂情近期改变的缩影。作为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业，湘鄂情将自身定位为中高档品牌，店内人均700元以上的高端消费，占到其总量近30%。然而现在，这30%中的大部分有可能不复存在了。
2月26日，湘鄂情在北京宣告展开全面业务转型，将退出所有高端餐饮业务，改向中低端餐厅业务，而团膳业务未来将沦为其主要业务。湘鄂情董事长兼任总裁孟凯对媒体回应，长年来看，政务招待将不会被严格控制，虽然商务招待以及家庭仍不会有高端餐饮市场需求，但未来高端市场在其收益结构中的占比有可能缩至10%。
“我们只有通过减少菜品价格、减少人流量来补上这块空白。”湘鄂情北四环店大堂经理告诉他记者。目前，根据总公司的统一拒绝，多达200元的菜品、多达300元一斤的海鲜在湘鄂情的菜单上都不知了踪影，同时服务费与包厢的低于消费也已中止。
取而代之的噱头则是，减少KTV服务，由酒楼转型为“家庭欢聚餐厅”。相对于湘鄂情的高调转型，某种程度是国内著名高档饭店的净雅大酒店则变得更加高调。“我们这边明后天都有位子，欢迎您和朋友随时碰见。”当获知有订餐市场需求时，北京市西城区净雅大酒店前台接线员如此对此。
“这要是拢以前，提早几个礼拜都难订上位子。”一位多次在该酒店用餐的人士告诉他记者。由于该店座落在总政大院，之前多有官员来此处用餐。
而现在，店里变得“自性”了许多。回应，净雅大酒店一位金姓经理对记者回应，今年2月底净雅就早已中止了燕窝、鱼翅等高档菜的销售，并上调了酒店的毛利率，改向中端餐饮定位。而为了填补酒水上不调高的损失，净雅更加采行薄利多销的战略，在店内开办酒水餐馆，其价格基本与普通餐馆持平。此外，为了防止被指出饮食浪费，餐饮行业还发动“半份菜”行动。
多数高端酒楼还包括全聚德(29.88,0.31,1.05%)、华天、眉州东坡等10个餐饮品牌旗下的数百家企业声称，在京所有门店将发售“半份菜”、“小份菜”，借此合乎“推行勤劳”的新风气。回应，天亮餐饮定位咨询机构创始人赵天亮指出，“拿起身段”是近期高端餐饮企业被迫为之的一种营销策略。
但高端餐饮并无法只能靠降价来构建转型，引人注目特色才是长年道路。在高端餐饮企业转型的同时，更加必须针对自身实际情况，寻找发展方向，而不是盲目波澜降价，借此明哲保身。“转危为商”事实上，大量政务酒宴订单的萎缩的确是目前造成高端餐饮市场惨淡尤为必要的原因，但却并非是决定性因素。赵天亮告诉他记者，以往的确有很多高档餐饮酒店都依赖政务订单保持生计，现在这类订单的消失，必要让他们面对存活的困境。
但除了这个必要因素之外，税费大幅下降，经营成本的下跌才是目前高端餐饮行业经营艰难的症结所在。公务订单的萎缩只是让目前高端餐饮行业的困境完全突显而已。或许在消费者显然，不受政策影响，高档酒店显然受到了冲击，用餐人数减少，经营利润下降。
但高档餐饮遭到的冲击，并不仅局限于餐饮业本身。法治周末记者从皇宫餐饮集团总经理崔久志一处了解到，餐饮行业作为一个劳动密集型行业，必须大量的人力资源。仅有皇宫大酒店的厨师、服务员、打荷、传菜、后勤等人员就超过600多名，人力成本早已沦为酒店运营的重任之一。
而面临新政，如果酒店不大力转型，又会有更加多职工利益遭到损失，餐饮业进退两难。另外，由于高档酒店往往使用优质食材，专门为其供货的菜农、养殖户也将是受到冲击的人群。
以海参养殖户为事例，一个海参养殖池就要投放200多万元，3年才能闻效益，而由于偏爱海参的高端酒店不受政策影响，黑市的货还没有消化掉，等到今年5月海参捕鱼时节，市场的惨淡可想而知。回应，餐饮业分析师林岳指出，餐饮业一向是牵一发而动全身，此次“推行勤劳”作风的了解实行，对于高端餐饮行业的整个行业链条来说才是是一个转型的机会。“如今的高端餐饮行业发展，无法再行坚守以往的经营模式，确信依赖政务消费以及公款吃喝来反对。
而是要改变经营观念并培育新的市场，在特色化和标准化上下更好的工夫。”林岳对记者回应。同时，还必须增大商务招待比例，更有普通消费者的中端消费，挖出大众消费群体。而大型高端餐饮企业不妨通过拓展单位、企业的团餐业务，找寻新的增长点。
如此才能化高端餐饮业的“危机”为“商机”。原文地址：http://finance.sina.com.cn/chanjing/cyxw/20130313/074214812768.。
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